Colegio Oficial de Ingenieros Técnicos Agrícolas de Centro

Ayer se impartía en la  Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica, Alimentaria y de Biosistemas (ETSIAAB)
el taller presencial titulado "Del Cacao al Chocolate" en dos sesiones matinales.

Un taller eminentemente práctico donde se explicaba brevemente la historia del bombón, materias primas y tipos, seguido de la elaboración de bombones. Posteriormente se realizó una cata de cacao puro y de los bombones elaborados por los alumnos haciendo anotaciones de las cualidades.

Organizada por la Escuela Técnica Superior de Ingeniería Agronómica, Alimentaria y de Biosistemas (ETSIAAB) / Universidad Politécnica de Madrid.

Este taller se enmarcaba dentro de la Semana de la ciencia y la innovación en la UPM y ponía en valor el conocimiento científico y tecnológico necesario para elaborar un bombón, desde su origen agrícola hasta su transformación final como producto alimentario.

La actividad conectaba directamente con los contenidos de los Grados en Ingeniería Agrícola e Ingeniería Alimentaria de la ETSIAAB, y también con los Grados en Ingeniería Agroambiental, Ciencias Agrarias y Bioeconomía, y Biotecnología.

Se parte de su origen vegetal, fruto del árbol del cacao (Theobroma cacao), abordando los aspectos agronómicos esenciales para su cultivo: implantación, abonado, riego, sanidad vegetal y recolección, entre otros. Posteriormente, el taller se adentra en la transformación agroalimentaria del grano de cacao en chocolate, sus diferentes tipologías, y las propiedades físico-químicas de sus ingredientes, hasta llegar al proceso artesanal de elaboración del bombón.

Una actividad divulgativa, sensorial y educativa que muestra cómo la ciencia y la ingeniería están presentes en cada etapa de la cadena alimentaria, desde el campo hasta la mesa.

Nuestro Colegio colabora en esta actividad impartida por Carlos Gilarranz, presidente del Coita Centro.

A continuación os dejamos un breve resumen de lo que trató el taller:

1. Introducción

El cacao (Theobroma cacao, “alimento de los dioses”) es originario de América tropical. Fue cultivado por olmecas, mayas y aztecas, quienes le daban valor simbólico, ritual y económico.
Requiere climas cálidos, húmedos y sombreados, y hoy se produce principalmente en África Occidental, América Latina y Asia. Es un cultivo de gran importancia económica y cultural mundial.

2. Variedades del cacao

Forastero: 80–85 % de la producción mundial. Resistente y productivo, de sabor fuerte.

Criollo: 5 %. De alta calidad y aroma fino, pero delicado y costoso.

Trinitario: 10–15 %. Híbrido de los anteriores, combina resistencia y calidad aromática.

3. Proceso de transformación:

El proceso que transforma el cacao en chocolate incluye varias etapas clave:

Cosecha: las mazorcas se recolectan y se extraen las habas.

Fermentación: (5–7 días): desarrollo del sabor y aroma.

Secado: reducción de humedad para conservar el grano.

Transporte: las habas secas se exportan en sacos de yute.

Tostado y descascarillado: liberan los nibs de cacao.

Molienda: obtención del licor de cacao, base del chocolate.

Mezcla: incorporación de azúcar, manteca y leche según el tipo (negro, con leche o blanco).

Conchado y templado: suavizan, homogeneizan y dan brillo.

Moldeado: se da forma a tabletas o bombones.

4. Comercialización:

En la comercialización, el envase protege el producto y comunica su calidad.
Los principales productores son Costa de Marfil y Ghana, y los mayores consumidores están en Europa y Norteamérica.

Actualmente, el sector enfrenta retos como el cambio climático, el alza de precios y la necesidad de un comercio más justo y sostenible.

El desafío es equilibrar sostenibilidad, rentabilidad y accesibilidad en toda la cadena del cacao.

La conclusión general es que el proceso del cacao al chocolate combina saberes tradicionales, ciencia y arte.
El futuro del cacao depende de la colaboración global para garantizar un comercio más justo, una producción responsable y la preservación cultural de este alimento universal.